您当前的位置 首页 >> 饮食文化

粤西地区最重要的传统小吃——籺

发布时间:2017-6-20

  

   籺是米麦的碎屑,多用指粗食。泛指稻、麦等的籽粒。也指在广东省湛江,廉江,茂名等地传统的汉族小吃,美味可口。籺有寿桃籺、簸箕籺、煮汤籺、菜包籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌挞籺、灰水粽、艾籺、糯米糍、发籺等等各种制法。

 

籺的样式

   茂名及吴川地区糯米籺式样很多,有寿桃籺、簸箕籺、煮汤籺、菜包籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌挞籺、灰水粽、艾籺、糯米糍、发籺等等。

 

籺的馅料

    咸味:糯米、绿豆、花生、芝麻、虾仁、椰丝、咸肉等

    甜味:糯米、芝麻、花生、毛艾、椰丝、瓜糖、莲藕等

    调味料:陈皮、生姜、花生油、酱油等

    以上的配料,每家每户根据自身的口味,而进行不同的配搭

 

籺的做法

   各种(籺)都有不同的做法,不同的形状、不同的吃法、不同的味道。

常见籺(寿桃籺)的做法:

1、准备相关工作:糯米粉、馅料、调味料、菠萝叶(树菠萝)洗干净、绿豆泡好去壳淘干净沙、泡好米打成粉(做出来的籺口感韧不韧,粉起决定作用的,而粉精不精又是由泡米时间决定的);

2、煎油,并放入虾仁;炒熟绿豆,将所有馅混合均匀;

3、然后在锅里放一定比例的水烧开,再倒入适量的粉,搅匀,翻煮,煮熟了铲起来放在早盛好一层粉的簸箕上,再加入未煮的生粉,与熟糯米粉撮合,达到不粘手;

4、将撮合糯米粉,捏成小圆,并捏成小圆饼形后放置馅料,粘合成圆;

5、将粘合小圆放入饼印内,印出桃形,或饼型;

6、将印出形状的籺摆上菠萝叶,并拿至蒸笼,蒸至10几分钟可成型,以不粘手指为熟。

   注:籺的好不好吃,关键是馅料是否香,炒的熟糯米粉是否多

   每年在过年前几天,即腊月二十六、七、八、九的时候,茂名地区民间便兴起做(籺)的习俗,一来表示送旧迎新,二来可准备一些以“摆年”(即将(籺)放在家中跨越新旧两年),以祈求来年五谷丰登、生活美好。茂名地区人们用来指称粽子及各种各样以糯米粉做成的糍粑糕点。

 

籺的由来

  相传,从前茂名地区本是一片荒芜之地,五谷不生,后来来了一群躲避战乱的人,见此处丘陵连绵,了无烽烟,便扎根开荒种作,繁衍生息。人们初时只能种些薯类等杂粮,聊以充饥。为充分利用粮食,人们便将杂粮用木槌捣成粉,加水搅成糊状蒸煮,令其体积增加几倍,成为木薯糊、玉米糊之类的食物。再后来,人们已成功地在这块土地上种上了稻谷,并连连获得好收成。为庆祝丰收,也为调换口味,人们便按先前之方法,将米捣成粉,并配以蔬菜之类简单的馅料,做成了有一定形状和一定味道的食物,这就是“(籺)”了。初时,人们还只是用梗米(俗称“粘米”)粉做,后来发现糯米粉黏性更强、造型更易,口感更佳,便专门用糯米粉做(籺),年复一年,渐成风俗。

 

籺的介绍

寿桃籺

       

 

  这是一种比较常见的籺。顾名思义,寿桃籺是做成寿桃形状的,有一个固定的籺模,里面雕刻出寿桃的轮廓及精致的花纹,做籺时把包好的籺往籺模里按,再倒出来时就成了背面平滑,正面饱满,就像一个大桃子从中间切为两半的样子。

传统的寿桃籺还会用红纸在籺面上点上红印,以示喜庆。做寿、结婚、进宅等都有做籺分发给亲朋好友吃的风俗。寿桃籺做好后,会用一片籺叶垫在背面,这籺叶在农村主要是(树)菠萝叶,城市没有就用大竹叶剪成籺的形状然后贴在籺上。

  寿桃籺的种类最为繁多,有绿豆馅,有糖籺,还有艾籺。绿豆馅寿桃籺籺身呈白色,具体制作方法如下:准备好煮沸的开水,先用籺盖盛着准备做籺用的籺粉,把它堆成小山状,然后倒适量沸水进籺粉中间,开始搓籺粉。只要水和籺粉掌握得好,籺粉很快就能搓成一个大籺团。这时可以从大籺团上取下小小的一块,搓成圆球状,再在籺盖上压平,就成了籺坯。然后把籺坯捏薄,这个程序比较讲求技巧,要求把籺坯捏得中间厚四周薄,便于中心装馅和四周的捏合,否则容易露馅。捏好籺坯就可把已炒熟的籺馅舀进去,再捏合,然后用籺模按成寿桃状,就可放进籺篮(盛籺的小竹篮)进锅蒸熟食用了。寿桃籺蒸熟后可以放几天,食用时加热即可。绿豆馅的寿桃籺主要馅料有绿豆、黄豆、花生、虾米、瓜糖等。糖籺是甜的,制作的不同之处是倒进沸水这一程序换成倒煮沸的糖浆,这样籺皮就变成了红色,味道也不同了。籺馅可以是花生加椰丝、瓜糖,或者木瓜丝。

 

古粽籺

       

 

  粤西人喜欢吃籺,已成为一种很有特色的饮食文化。古中籺(裹粽籺)原来还有个传说的:“裹粽籺”是农历五月初五(端阳节)的民间流传最广泛的食品,历史上有关粽子的传说一般都是围绕纪念爱国大诗人屈原的。但茂名地区曾经流传的一个有关“裹粽籺”的故事则带着浓厚的地方色彩。

  据说,远在晋朝年间,从远方来了两位仙人,正好踏落高州地界,因已精疲力竭,想找个好地方休息片刻再赶路。他们都听说过高州有两个风景迷人之地,一说东山“山神庙”,二说南山的“石牛岗”,两处地方他们都想前去,但人生路不熟,不知还有多远。

其中有一仙者正是“铁拐李”,见他用手在额前搭了个凉棚,左右燎目望,只见后山石头遍布,他猜想“石牛岗”一定就近在眼前。

  另外那仙者乃是“曹国舅”,他硬要往东山,于是两人一个东,一个南,争得面红耳赤,大家都没法统一意见。就在这时,隐约看见一个牧童骑着一头牛,嘴里不停唱着山歌:“五月赶牛山过山,睇见两人往山行,只听喳喳山人语,一个往东一个往南。”两位仙人听了顿觉惊奇,又一阵高兴起来,于是他们一口气赶到牧童面前打听地方。

  牧童此时会意笑着说:“那好,一个要找‘山神庙’,一个要找‘石牛岗’,你们各说的皆有道理,我有一个办法给你们指点指点,只要你能将带来的任何食物,往这牛头用力掷去,便可知晓。”只见两位仙人各从衣袋里掏出一团布包的熟米团,“沙!沙!”两下皆击中牛头,这只牛左一个右一个将两只米团挂在牛角上。

  这时牧童嘴里又唱起了歌谣:“饭团挂牛头,要找绕牛走,近在天边不算远,眼前就是大石牛。”歌声刚落,牧童从牛角上取下两个饭团,遁去无形无踪,只有这头牛一动不动地站在那里,瞬间现回了“石牛”的原形。

  两仙一下恍然大悟,原来这里就是“石牛岗”。再说那牧童一溜烟跑回家里,立即将两个米团拧烂,伴上家里仅剩的几把米,一起放镬煮熟,当他一揭锅时,锅里重重叠叠多了许多米团,他高兴极了,这香喷喷的东西自己也舍不得吃一口,立即拿去救济村里的饥民。

不久当人们知道这件事后,就将“石牛岗”号作“仙人古中地”(白话是“猜中”之意),将这米团叫做“古中籺”,这种“籺”就世代流传至今。

  为什么“古中籺”后来叫“裹粽籺”呢?其实“古”与“裹”字谐音,又因为籺是裹起来做的,所以“裹粽籺”便是它的正名了。

 

簸箕籺

       

 

    簸箕炊又名盖籺,是茂名地区特有的小食之一,很多地方的人连簸箕炊是什么都不知道。

簸箕炊的做法其实也很简单,就是选用精细的上好大米,然后磨成很细的米粉(古代是用石磨来磨,现在多是用机器磨,不过石磨出来的米粉口感更好,所以很多乡镇仍然采用石磨的方法),然后边磨边加水,使之成为米水一样细细流出来。

       然后就是炊了,方法有点像炊肠粉那样,但是过程又不太一样。首先是用大锅炊,上面放着一个圆形的小簸箕(也叫“盖”),淋上一层米水,盖上再炊,一会再打开,再淋上一层,盖着再炊,反复几次,直到簸箕里盛满。一个簸箕炊就做好了,因为是一层一层的淋米水,所以簸箕炊也是一层一层的结构,一口咬下去,口感极好。做好的簸箕炊就像一个大白饼一样(茂名人称这种像饼一样的糕点叫“籺”发音@),因为是用簸箕炊出来的,所以也叫簸箕籺或者盖籺。

  簸箕炊做好后,吃法是这样的,用一把弯弯的像割禾的镰刀一样的小刀片,把簸箕炊切成几十个小方块,然后洒上芝麻,淋上香油,再加一点蒜茸,搅拌好就可以吃了!

    簸箕炊还有个特点,就是,你一边吃,可以一边叫老板不断的给你淋上香油,老板也绝对不会吝啬,豪爽的给你淋上,包括芝麻和蒜茸都是。每一整个簸箕炊的售价大约是4元左右。可以买一整只,也可以买一半,更可以只买四分之一。随着网络发展,现在也可以网购了。

  簸箕炊的这个吃法就跟白切鸡的吃法类似,但是还有另外一种吃法,当簸箕炊没有吃完,但是香油凉了就不好吃,可以把簸箕炊倒进锅里炒热,又是另外的一番滋味。

     湛江 、廉江和茂名都有簸箕炊,但是笔者认为茂名簸箕炊的米水不太好,口感粗糙而且香油不正宗,且太少。高州簸箕炊在味道上也算不错,但是口感比不上化州的簸箕炊。化州簸箕炊以中垌圩的最为美味,口感也是最好。每当圩日,在中垌文化广场(冼娘庙前)这里,聚集了很多人来吃簸箕炊的,而且有时候还会排起长龙!在中垌圩卖簸箕炊的,据笔者统计,不少于二十多家!

 

灰水籺

    类似于枧水粽,大小比古中籺短小,肉色金黄透明,脆口不腻,吃时蘸以白糖或蜜糖,别有风味。

       基本制作方法如下:用枧沙(或黄豆荚灰水)过滤后的水与糯米浸泡12小时。将泡好的糯米置于粽叶上,包扎好,用水煮透。用法:切小块与糖浆一起拌匀食用。我们当地有端午节吃灰水籺的习惯。

 

煮汤籺

       

 

   在当地一般叫煮籺,即是用汤煮熟食用的一种籺。籺粉用料和寿桃籺的相同,籺坯的制作过程也一样。不过馅料有所不同,一般是用韭菜炒猪肉,加花生和虾米等。煮籺比较大个,包好后呈半月状,中间很饱满,有点像放大型的饺子。通常会用鸭汤来煮煮籺。

  七月十四鬼节劏鸭吃煮籺是茂名地区的高州人传统节目。冬至也会吃煮籺,正所谓“冬至大过年”,过冬(至)时一家人会一起热热闹闹地做一顿煮籺吃。煮籺的制作过程稍为烦琐,且不能存放,所以一般是过年过节才会做或买来吃,在孩子的心中就成了一种经典的食物,洋溢着节日的快乐,它韧软的口感、香浓的汤汁与韭菜结合的味道更是让人回味无穷!

 

生菜籺

        

 

  馅料和煮籺是相同的,不过包成球形的包子状,然后用干净烫熟的大片生菜叶包住,再放进籺篮蒸熟,无须用汤煮。蒸熟后有韧性的籺身包在柔软的菜叶里,入口另有一番风味。妇女们做煮籺时有时会顺便弄一些生菜籺,菜市场上也经常与寿桃籺一起出售。

 

薯包籺

        

 

  这种籺是一种特色的街头小吃。制作方法:用煮沸的开水与蕃薯粉搅拌(和做寿桃籺一样)搓成粉坯,后做成一个个形状与古中籺差不多的籺,再放进蒸压煲(一种专蒸薯包籺的器具)煮熟。

  籺馅一般有猪肉粒和花生,也可加虾米。吃的时候用碗装着热腾腾的籺,加入事先熬好的猪骨汤(根据自己的爱好,可加点醋,做成醋汤,有的人还加进辣椒酱)一起食用。蕃薯粉特有的爽脆滑口,加上热汤的浸泡,入口但觉浓而不腻,十分诱人。

  薯包籺既有固定的几个小档,也有沿街叫卖的流动摊档。有个比较出名的薯包籺档还上了南方电视台的城市特搜节目,成为高州一道比较著名的小吃。

 

糖板籺

       

 

  糖板籺则是年糕,当地的食用方法一般有两种:一种是把年糕切成小方块煮糖水吃,另一种就是切成薄薄的片状,煎熟、然后蘸糖吃。个人比较喜欢后者,入口有韧性,煎籺的香味伴着白糖,味道十分独特。不过老人就会偏爱糖水的做法,相对软一些,容易吞吃。

 

糖心糍

       

 

  分为糯米糖心糍和小米糖心糍。 糯米糖心糍,把糯米粉搓成粉坯,再把冰片糖粉和花生放进去,包成籺。小米糖心糍,先把小米蒸熟,锤成粉坯后和糖心糍的做法一样。糖心糍最大的特色是糖很多,馅料饱满,喜欢吃甜食的人尤其嗜好。住在茂名地区是一年到头都食籺的,离开家乡的高州人最惦念的往往也是各种美味的籺。籺已成为茂名地区一种很有特色的民间食物,凝结着浓浓的乡土之情。

糖心糍为客家小吃。

具体做法:

1、先用糯米粉和粘米粉混和,比例是糯米少点,粘米多点(大概是3:7)的比例,挫揉后,做成圆长条,叫狗拽(吊)籺,再放到水里煮,燃后,捞起来,再混合,就可以做了。

2、馅料可以是甜的(放花生、糖等)咸的(放豆腐、粉丝、猪肉、韭菜等),是熟料。

3、把搓好的熟粉做成象碗一样大小的形状,放入馅料,象包包子一样把它包好,即可食用。

 

艾籺

       

 

  艾籺的籺皮则是用艾叶捣成艾蓉,后用艾蓉和大糯米粉混合而搓成的,因此籺皮呈黑色并带灰白点点状。籺馅一般是椰丝和花生。这些寿桃籺基本上任何时候都可以食,菜市场能买到。在一些村子里,“正穷晚”(正月的最后一日)是要吃艾籺的。

>>返回列表

上一篇:珠海市粤西商会美食导航——粤西海鲜

下一篇:阳江美食简介